冬天的蘿卜菜、青菜、榨菜、油菜、苦油菜清洗干凈后,到開水里焯至枯蔫,撈倒池子,放水透涼,裝到盆子里,倒冷水浸泡。跟到(馬上)切成顆顆,擠出水分,和辣子、姜蒜爆炒,沖得熏鼻流涕熏眼流淚,還嗆得打噴嚏,好吃、爽口的它就是冬日常吃的沖菜。
到第二天至后來的幾天,天天換水泡到盆子里的沖菜,在自然發(fā)酵中慢慢地少去沖味,菜梗和菜葉也由青色變成黃色,能聞到它自然釀出的酸味。再抓一把到砧板上切成顆粒,照樣和辣子、姜蒜爆炒,再放點(diǎn)花椒粉,麻辣酸香中吃得愉快,我們又叫它燎酸菜。
我到《現(xiàn)代漢語詞典》沒查到?jīng)_菜的“沖”字一個(gè)恰當(dāng)?shù)淖?,好在它的解釋像白酒濃烈沖鼻的味道。只有chòng這種拼音的聲調(diào)才能將“沖”字組合成沖菜,沖菜是第二次加工的小菜,不會(huì)因沸騰的開水焯去它的全部營養(yǎng),后來釀成了燎酸菜,還多了酸的成分。
秋天,我的父母挖了菜園的土,種了冬天、早春要吃的各種蔬菜。先扯菜秧做菜,再剮菜梗帶葉做菜,最后掰的菜薹做菜。到了仲冬、早春,青菜薹、榨菜薹、油茶薹和到生產(chǎn)隊(duì)的山上、田野里掰的野生的油菜薹、苦油菜薹更換著焯了做沖菜、燎酸菜。
母親切的沖菜,不是絲絲、片片、塊塊。菜薹、菜葉切成了細(xì)顆顆,粗細(xì)一致,菜坯好看。她不會(huì)到砧板上砍了再剁,剁了又砍。先切成片片,再切成條條,后切成顆顆,用的這三道工序,不會(huì)成末,不會(huì)至絨(葩),抓到手里擠出水后成坨,再一擰迅速散開。
沖菜是我們家里常見的素菜,能和飯拌成菜飯,再打一鍋油茶湯,夾點(diǎn)壇子里的糟姜、糟萵筍、糟榨菜、糟蘿卜、糟藠頭就是一頓便餐。有時(shí)母親煎了雞蛋,再和沖菜炒到一起,算作打了牙祭的一個(gè)“小葷,”或者調(diào)劑成油渣子炒到?jīng)_菜里,又變了一個(gè)花樣。
哪天父親從鄉(xiāng)里做木匠工夫回家,買了一塊豬肉。母親弄成了爐子(火鍋)菜,再切一大碗沖菜變酸的燎酸菜,麻麻的辣辣的香香的開胃,這頓晚飯我們會(huì)多吃一碗飯,吃到煞果,肉吃完了,燎酸菜也吃完了,吃了個(gè)鍋底朝天,嘴巴皮上還敷有一層薄薄的油質(zhì)。
記得有年冬天,頭天晚上炒的沖菜多了,沒吃完第二天早晨和剩飯炒到一起,像吃的社飯爽口。這種說法哪里能和社飯相比,社飯里有臘肉、豆腐干,有姜米、大蒜苗顆顆,有青菜、地米菜,有花椒粉、冬筍,有大米、糯米,是二月過社最講究的一種節(jié)日飯食。
小時(shí)候糧食緊張,把“飯少多吃菜”運(yùn)用到家家戶戶的實(shí)際生活中。沖菜是我們吃得多的菜,炒到飯里面,占到三分之一的比例,有好喝的油茶湯,有酸辣的壇子菜,看到色彩,聞到味道,肚子剛餓要吃,肚子饑餓吃得更多,讓我們安心地走到學(xué)校去把書讀好。
缺油少糧的日子不好過,好久才吃一次肉。蛋舍不得吃,也少見雞鴨鵝魚兔,就是牛肉、羊肉和山上的野味肉都是難得一見的稀罕物。冬天太多的白菜、青菜、蘿卜菜也吃得厭煩,主要沒得多油,鹽放得再多,咸苦了也不好吃。鹽再重要,哪里趕得上油的營養(yǎng)。
豬油、菜油、茶油不夠,我們吃過糠油、棉油、漆油、麻油,這些油既臭煳臊,又難下喉,還會(huì)頭昏、腦脹,心里受不了要嘔。牛油、羊油好,又難買。油坊也沒榨過黃豆油、花生油、苞谷(玉米)油,等到家里殺了年豬,吃的菜油水才重一點(diǎn),減少屙尿的次數(shù)。
生產(chǎn)隊(duì)種稻谷、苞谷占用了大面積的田土,沒擴(kuò)大多種植一些黃豆、花生。社員到自留地種了很少的向日葵,預(yù)備到過年吃的零食干果,沒得多余的用來榨葵花籽油……據(jù)說河邊的酥麻含油量高,那是野生的草,無人把它當(dāng)成油料種到大田,碰到割了當(dāng)豬草喂豬。
有些勤快的老年人,在酥麻成熟后,把它割了曬干,鋪到曬墊上用木棒敲打出籽,不是用來榨油,打整干凈后炒香了,用巖磨子推成細(xì)粉,放點(diǎn)糖或鹽,蒸了紅苕蘸了吃,或者和到黃豆粉里,煮了糯米球,裹成馬打滾了再吃,麻香、豆香,吃到了嘴巴里更香。
就是在這樣的條件下,我們的生活沒得選擇。我們?cè)诟改傅陌才畔?,弄的哪樣飯菜都吃。叼嘴沒用,少吃一頓會(huì)餓得流清口水,餓得胃痛,餓得肚子巴到了脊梁骨上……吃慣了父母弄的口味,好的差的要吃,吃了才有精力、力氣,做到不缺課,學(xué)習(xí)成績才不落后。
父母不會(huì)躲到一邊悄悄地把好吃的食物偷偷地吃了,他們時(shí)時(shí)刻刻想到我們這些兒女,才拼死拼活把各種事情做好,每個(gè)月才有微薄的收入到手,再精打細(xì)算地用到我們的生活中。我們也清楚他們的儉省,就是要?jiǎng)澦愫?,從月頭把不多的錢在他們的謀劃中用到月尾。
后來物資慢慢地豐富,父母的收入也得到增加,我們的生活也過得有了起色。漸漸地看到放的油多了,吃到嘴巴里的沖菜也油膩些。這種改變是在上世紀(jì)七十年代的中后期,菜園里還是種的這些傳統(tǒng)菜,生活的好壞和物資、收入掛鉤,少了哪一樣都過得馬馬虎虎。
飯量的減少不是菜吃得太多,油水巴了背,不再饑餓,也就不會(huì)撈嘴。我們沒有吃了飯后,讓肚子脹得肚臍眼翻銜,挺起過像球的肚子行動(dòng)不便。飯菜的質(zhì)量好過于往天,不會(huì)讓菜園里的菜種起好看,吃不完的做成干菜、鹽菜、酸菜,打整干凈了還送給親朋好友。
母親說跟到焯的菜薹,做成沖菜,沖得流涕、流淚,還一個(gè)接一個(gè)的打噴嚏才是好吃的沖菜。我們都是在品嘗時(shí)有這種感受,印象非常地深刻。當(dāng)沖菜在盆子里連續(xù)浸泡幾天,沒放酸水,沒倒白醋,自然釀酸成燎酸菜,也沒讓我忘記那味道,煮到爐子里酸香一屋。
現(xiàn)在日子好過,各種各樣的糧、油、肉、菜和海鮮集中到超市、商鋪、菜行,隨時(shí)買新鮮的回家烹調(diào),弄哪種味道都是對(duì)我們的犒勞,讓味蕾得到細(xì)滑的滋潤。當(dāng)我回想起父母以前給我們做沖菜,再衍生為燎酸菜,是從艱難中過了過來,讓我們真正地過上好日子。
到了冬天、早春,只要到菜行碰到鄉(xiāng)里那些老年人來趕場,賣的有青菜薹、榨菜薹、野油菜薹,我會(huì)買幾把,回家后清洗縫隙里的灰塵、蔸蔸上的泥巴,還剝?nèi)ダ掀ず屠锩娴那o,丟掉黃葉子,燒鍋開水焯了,放水透涼,再泡到盆子里。我喜歡按步驟一一做到位……
我沒像母親以前用蛋炒沖菜,也沒照同學(xué)的菜譜和肉丁炒沖菜,還是和辣子、姜蒜炒了拌到飯里吃。頂多在吃爐子菜時(shí),切一碗沖菜到湯汁里煮好了再吃。沒吃完的沖菜和剩飯炒了,打一缽油茶湯,擺了兩個(gè)提前涼拌的榨菜絲、萵筍絲,這頓飯也吃得心里愜意。
幾天不在家,泡的沖菜散發(fā)出濃濃的酸香,我沒倒掉。再次清洗后,切成細(xì)顆顆,舀菜油煸沸,炸了姜米、蒜米、干辣椒,放燎酸菜和煮的熱飯一起炒,不放味精、雞精,炒得發(fā)出“嚓嚓”地響聲,出鍋舀到碗里,就是沒打油茶湯,沒炒別的菜,舀點(diǎn)豆豉,也吃得舒舒服服。
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